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In questa guida spieghiamo come conservare i cereali.
I cereali appartengono alla famiglia delle graminacee, ad esclusione del grano saraceno che è un poligonacea, sono le principali fonti di nutrimento per l’uomo e per gli animali. I cereali forniscono la maggior parte della nostra energia nutritiva come amido e sono importanti fonti di proteine. I cereali possono essere cotti al vapore o bolliti, macinati per produrre diversi tipi di farina e impiegato per la produzione di alimenti solidi come il pane e la pasta. Dai cereali si possono ricavare anche bevande alcoliche come la birra e il whiskey, o analcoliche come la barleycup, composta da orzo tostato, segale e cicoria. I cereali integrali, non sottoposti a processi di raffinazione, sono ricchi di proteine, vitamine, sali minerali e oligoelementi.
Avena
L’avena rispetto agli altri cereali è più povera di carboidrati (amido e glucosio), è priva di glutine, per cui non è adatta alla preparazione del pane, ma è ricca di proteine. I semi sono ricchi di minerali e vitamine, il suo elevato contenuto di fibre aiuta il corretto funzionamento dell’intestino e della digestione, abbassa il colesterolo cattivo e aumenta il senso di sazietà. L’avena è utilizzata sia per l’alimentazione del bestiame, soprattutto dei cavalli, come biada o come paglia, sia umana. Si utilizza il seme che viene decorticato e privato degli involucri fibrosi e poi macinato e ridotto in farina per fare focacce e biscotti, o usato sotto forma di fiocchi freschi o precotti al vapore nelle minestre, o nel muesli per la colazione. I chicchi d’avena vengono consumati come il riso e vanno bolliti 35 minuti circa. Nei paesi Anglosassoni viene utilizzato per preparare il porridge ed è anche l’ingrediente fondamentale del whiskey. In ogni caso prima di utilizzarlo in cucina è preferibile procedere a un ulteriore lavaggio sotto l’acqua corrente.
Come si conserva
L’avena, essendo un cereale ricco di lipidi, non va mantenuta in ambienti caldi o umidi e bisogna stare attenti alla data di scadenza della confezione.
Farina
La farina si ottiene dalla macinazione dei cereali o altri prodotti. Dalla macinazione del frumento duro si ricava la semola e il semolato, utilizzati per la preparazione delle paste alimentari, invece dalla macinazione del frumento tenero si ottiene la farina bianca. Esistono anche farine di mais, di riso, d’avena, di orzo, di segale ecc.. In base alla quantità e alla qualità di glutine presente nella farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza, elasticità e varierà il tempo della lievitazione. Il livello di raffinazione della farina va dalla farina più raffinata a quella meno raffinata e sono in ordine: tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e farina integrale. La farina 00 è più raffinata, perchè è stata più volte sottoposta al processo di macinazione che la rende più fine, maggiormente epurata dalle scorie, minore quantità di sali minerali, cellulosa e glutine, e viene usata per la preparazione di dolci e pastelle. La farina di tipo 0 è meno raffinata della farina 00, ma più ricca di glutine, ideale per la preparazione di pane, pizze e focacce, perchè da un impasto più elastico e consistente, ma richiede una lievitazione leggermente più lunga. La farina 1 è meno raffinata delle prime due e possiede una percentuale maggiore di crusca, il germe del grano è presente nella sua totalità, per questo è più nutriente. La farina 2 è una farina semi-integrale, contiene la massima quantità di crusca, risulta più ricca di fibre, vitamine e minerali rispetto alle farine bianche. La farina integrale conserva integralmente la crusca, ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori raffinazioni.
Come si conserva
Per conservare la farina, la dispensa deve essere fresca e asciutta. Dopo 6-7 mesi sa già di vecchio. La farina integrale e la crusca, invece vanno consumate entro 2 mesi.
Farro
Il farro può essere di tre tipi: farro piccolo di più antica coltivazione, farro medio che viene coltivato maggiormente in Italia e farro grande. Questo cereale è povero di grassi, ricco di fibre, sali minerali, ferro e vitamine. Nel farro è presente il glutine, ma diverso dal glutine del frumento, per questo è più digeribile. Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici, contiene 340 kcal per 100 gr di prodotto, vitamine del gruppo B e proteine. Il farro si presenta come un piccolo chicco molto duro e il colore varia dal marroncino al giallino, è sconsigliato nei casi di celiachia poichè contiene glutine. Si presta bene per la preparazione di zuppe, minestre, sformati e insalate. Con la farina di farro si può anche preparare il pane, la pasta, dolci e biscotti.
Come si conserva
Il farro acquistato nelle confezioni deve essere consumato entro la data di scadenza e conservato in un luogo asciutto e fresco.
Fonio
Il fonio è uno dei cereali primari del Sudan e dell’Etiopia, dove viene cucinato dalle donne nelle occasioni speciali come matrimoni o battesimi, ed è uno dei cereali più antichi che si conoscono. Il fonio è la varietà di miglio più piccola, può essere di colore bianco o nero. Dal punto di vista nutrizionale si avvicina a quello del riso, contiene magnesio, calcio, zinco, ha un contenuto più alto di carboidrati rispetto ad altri cereali e meno di proteine e lipidi. Il fonio è privo di glutine, ma ricco di fibre. I chicchi di fonio vengono utilizzati per preparare il porridge, cuscus, pane e la birra. Questo cereale è leggero, altamente digeribile, utilizzato anche nella dieta dei neonati. Il fonio essendo di dimensioni molto piccole deve passare per un processo produttivo lungo e laborioso.
Come si conserva
Il fonio acquistato nelle confezioni deve essere consumato entro la data di scadenza e conservato in un luogo asciutto e fresco.
Frumento
Le due varietà principali sono: il frumento di grano duro che predilige zone arido-secche e il frumento di grano tenero che cresce in zone caldo-temperate, utilizzati nell’alimentazione umana, soprattutto sotto forma di farina, sebbene i chicchi del frumento tenero, se in ammollo 12 ore, possano essere cucinati come il riso. Il frumento è originario dell’Asia sud-occidentale. Il grano duro contiene più proteine del grano tenero, e da esso si producono semole e semolati dai granuli grossi ed è usato per la produzione della pasta, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili ed è usato per la panificazione. Il seme si compone di tre parti principali: la crusca, che è la parte esterna del seme, costituita da fibre insolubili come la cellulosa, da vitamine del gruppo B, proteine, elementi minerali e sostanze fitoattive; L’albume o endosperma, che è la parte farinosa del seme ed è la parte più importante dal punto di vista nutrizionale, poichè contiene carboidrati semplici, proteine, vitamina B1 e B2, enzimi e elementi minerali; il germe o embrione, la parte che da origine a una nuova pianta, contiene grassi insaturi e vitamina E.
Come si conserva
Il frumento ha una scadenza di 1-2 anni, conservare in un luogo fresco e asciutto, lontano dall’umidità e al riparo dalla luce solare.
Grano saraceno
Il grano saraceno, detto anche grano nero, è una specie vegetale originaria dell’Asia, per le sue proprietà nutrizionali e impieghi alimentari viene spesso classificato come un cereale, ma non appartiene alla famiglia delle Graminacee, ma delle Poligonacee. Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive dei cerali e dei legumi. Il seme contiene l’amido, proteine, amminoacidi essenziali e contenenti zolfo, lipidi e non contiene glutine. Il grano saraceno è ricco di sali minerali, vitamina B1, B2, niacina e B5, viene coltivato soprattutto per ricavarne la farina di uso alimentare e produrre pasta, polenta, pane. I chicchi prima di essere cucinati vanno lavati sotto l’acqua corrente, poi tostati per qualche minuto e cotti in acqua calda salata per 20 minuti. I semi del grano saraceno fin dalle epoche più antiche, sono sempre stati utilizzati per ricavare la farina gialla, l’ingrediente principale per la preparazione della polenta.
Come si conserva
Si consiglia di conservare il grano saraceno in un luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione è consigliabile conservarlo in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarlo in frigorifero.
Mais
Il mais è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae, originario del Messico, in Italia viene coltivato soprattutto in Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli Venezia Giulia. Meno proteico del frumento e dell’avena, fornisce circa 350 kcal di energia per 100 gr di prodotto e contiene grassi in misura discreta. Nei lipidi troviamo un’alta percentuale di acidi grassi insaturi, localizzati per l’80% nel germe, dal quale si ricava l’olio. Esistono diverse varietà di mais: mais bianco perla, mais rosso, mais blu e mais nero. I semi vengono utilizzati sia per l’alimentazione umana che animale, per la produzione di amido, olio, alcolici e gas combustibile. I chicchi di mais seccati e macinati danno origine alla farina grezza, dalla quale si ricava l’amido di mais utilizzato per addensare le salse e le creme e preparare dolci. La farina di mais è usata per la produzione di birra, pasta, polenta, alcuni tipi di pane. Dal germe si ottiene l’olio, ma a differenza dell’olio di semi, non è adatto alla frittura. I chicchi sulla spiga possono essere cotti alla griglia o lessati, mentre se vengono sgranati si possono utilizzare nelle insalate. Dai chicchi fioccati, quando vengono schiacciati ed essiccati si ricavano i corn flakes, invece se vengono tostati scoppiano e creano i pop corn. Il mais non contiene glutine.
Come si conserva
Se si acquistano le pannocchie, si conservano con le bucce, devono apparire fresche e non secche. Per mantenere la freschezza, vanno inserite dentro dei sacchetti di plastica, nella parte più fredda del frigo e consumarle entro 2-3 giorni. Se comprate il mais precotto in barattoli bisogna stare attenti alla data di scadenza.
Miglio
Il miglio è un cereale dalle origine antiche, proviene dall’Asia Centro Orientale, è considerato povero e la sua coltivazione è inferiore a quella del frumento. Nell’alimentazione umana ha un interesse marginale, usato soprattutto nella cucina macrobiotica, è privo di glutine adatto, quindi, per i celiaci. Ricco di amido, di carboidrati, minerali come il ferro, magnesio, fosforo e silicio, vitamina del gruppo A e B, di lecitina, sostanza in grado di svolgere un’ottima azione di controllo sui livelli di colesterolo nel sangue, povero di grassi ed è di facile digestione. In cucina il miglio ha una preparazione veloce, non ha bisogno di ammollo, prima della cottura è bene sciacquarlo, si deve mettere in ammollo se lo si vuole consumare crudo in insalate. Si può lessare, realizzare sformati, crocchette o polpette e si può preparare, anche, il latte vegetale. Miglio
I semi di miglio possono essere reperiti in commercio sia integrali che decorticati.
Come si conserva
Il miglio si conserva in un luogo asciutto, chiuso nella sua confezione, e bisogna stare attenti alla data di scadenza
Orzo
L’orzo è un cereale originario dell’Asia e Africa Occidentale, ricco di preziosi nutrienti come carboidrati, proteine, grassi, fibre, vitamine del gruppo B e minerali. L’orzo è considerato un cereale rinfrescante, per l’azione terapeutica che svolge nell’intestino e nelle vie urinarie. E’ un cereale altamente digeribile ed energetico, ha azione galattogena, stimola la produzione di latte materno, ha un ridotto apporto di grassi ed è depurativo e drenante. Dall’orzo torrefatto e macinato si ricava il caffè d’orzo, privo di caffeina. Dall’orzo germogliato si ricava il malto, dal quale fermentato si ottiene la birra, e distillato il whisky e la vodka. Troviamo tre tipi di varietà d’orzo: perlato è il cereale che ha subito un processo di raffinazione, dove il rivestimento esterno viene parzialmente rimosso, per questo non necessita di ammollo; decorticato che richiede un periodo di ammollo e una lunga cottura, contiene più fibre, sali minerali, vitamine e meno calorie; integrale è più scuro e ricco di proprietà nutritive. Prima di cucinare l’orzo bisogna sciacquarlo abbondantemente, si usa in numerose ricette come minestre, zuppe, insalate.
Come si conserva
L’orzo perlato si vende confezionato, bisogna stare attenti alla data di scadenza, va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dall’umidità, o in un vaso chiuso ermeticamente.
Dall’orzo germogliato si ricava il malto, dal quale per fermentazione si ottiene la birra e per distillazione il whisky e la vodka.
Pasta
La pasta è l’alimento principale della dieta mediterranea, il piatto italiano per eccellenza, un alimento a base di acqua e farina che si ottiene dalla macinazione del frumento. La pasta secca che si acquista al supermercato è realizzata con la farina di semola, che da la resistenza durante la cottura, per questo si chiama pasta di semola di grano duro, il grano tenero è destinato alla preparazione di dolci e alla panificazione. Il grano viene prima selezionato, portato nei mulini dove viene ripulito e macinato, poi mischiato con l’acqua per formare il glutine e amalgamato. L’impasto passa nelle trafile dove assume le varie forme, e dopo essiccato in tempi brevi ad alte temperature, mantiene così le proprietà organolettiche del grano. La pasta, dopo, viene fatta raffreddare e confezionata. La pasta secca all’uovo viene preparata aggiungendo uova alla farina di semola. La pasta integrale è preparata con farina non trattata.
Come si conserva
La pasta può essere colorata con l’aggiunta di coloranti. La pasta secca si conserva in un luogo buio e asciutto anche per due anni. La pasta fresca, invece, può essere conservata per pochi giorni e tenute in frigorifero.
Quinoa
La quinoa è una pianta erbacea appartenente alla stessa famiglia di barbabietole e spinaci, ma spesso viene scambiata per un cereale a causa dei suoi chicchi. E’ un alimento dotato di proprietà nutritive come fosforo, zinco, magnesio e ferro, è un’ottima fonte di proteine vegetali, contiene grassi per lo più insaturi, è priva di glutine per questo adatta per i celiaci. Il suo contenuto proteico è più alto di quello del riso, del miglio e del grano. La quinoa contiene la vitamina B2, C e E, non è eccessivamente calorica, contiene 372 kcal per 100 gr di prodotto. Prima di cuocere la quinoa, bisogna sciacquarla, per eliminare tracce di saponine che le conferisce un gusto amaro. La quinoa può essere di tre tipi: rossa, gialla e nera. I chicchi si possono macinare per ricavarne la farina.
Come si conserva
La quinoa si acquista al supermercato già confezionata e si conserva in un luogo fresco e asciutto, stando attenti alla data di scadenza.
Riso
Il riso è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle gramineae, di origine asiatiche ed è il cereale più consumato al mondo. Le sue origini non sono certe, si pensa che sia comparso 12000 anni fa sulle pendici dell’Himalaya; oggi viene coltivato in 113 paesi del mondo e rappresenta l’alimento principale di molte popolazioni; in Italia si coltivano più di 50 varietà. Il riso è un alimento completo, nutriente e sano, altamente digeribile più degli altri cereali ed è in grado di eliminare il gonfiore intestinale. La pasta è ricca di proteine, invece il riso contiene più amido, questo fa si che durante la cottura assorba più acqua e raddoppi il volume, per questo è un alimento poco calorico. Il riso è privo di glutine, per questo può essere consumato per chi soffre di celiachia. Solitamente si acquista il riso brillato, ovvero sottoposto a processi di raffinazione, e reso bianco e lucido. Le varietà di riso si possono raggruppare in quattro tipologie principali: risi comuni, i chicchi sono piccoli e tondi, (come Originario, Balilla, Balilla grana grossa, Cripto, Rubino), e richiede una cottura di 12/13 minuti; risi semifini, i chicchi sono di media grandezza e tondeggianti, usati per minestre e risotti (come Martelli, Vialone nano, Rosa Marchetti, Lido, Titanio, Monticelli, Piemonte, Padano, Romeo) e una cottura di 13/15 minuti; risi fini, i chicchi sono affusolati e lunghi adatti per risotti ( come Ribe, Europa, R.B., Ringo, Romanico, P. Marchetti, Radon, Veneria, Rizzotto, S. Andrea, Vialone Nero) e richiede una cottura di 14/16 minuti; risi superfini, i chicchi sono grossi e lunghi, adatti a risotti e insalate (come Arborio, Redi, Volano, Roma, Razza 77, Baldo, Carnaroli, Silla, Gritna, Italpatna) e richiede una cottura di 16/18 minuti; riso parboiled, i chicchi sono lunghi e di colore ambrato, e ha subito, prima della raffinazione, un trattamento al vapore; viene usato per la preparazione di risotti e insalate, e tiene meglio degli altri la cottura. Il riso integrale è ricco di fibre ed ha un elevato potere saziante, per questo è utile nelle diete ipocaloriche; il riso basmati è la qualità con meno grassi e può essere consumato come contorno; il riso nero ha il doppio di proteine rispetto al riso bianco comune.
Come si conserva
Conservare il riso in un luogo asciutto, lontano dalla luce e, una volta aperta la confezione, va inserito in un recipiente rigido chiuso ermeticamente, rispettando la scadenza che è almeno di 1 anno.
Segale
La segale è un cereale dalle origini antiche, si suppone risalga a 2000-3000 anni fa nell’Asia minore, prima come pianta selvatica poi nelle coltivazioni miste. Si adatta meglio del frumento ai climi asciutti e ventilati e, come l’avena, è considerata un cereale di montagna, perchè si adatta bene alle altitudini e climi freddi. La segale contiene meno carboidrati rispetto ad altri cereali e più proteine, è ricca di minerali, vitamine e amminoacidi. Esistono due tipi di segale: la segale invernale, che viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo, e la semola dormiente, seminata ad ottobre prima del gelo. In Italia viene consumata come farina da aggiungere alla farina di frumento per produrre il pane, con un sapore acidulo e aromatico, ma più compatto del pane di frumento, o sotto forma di fiocchi. Con i chicchi si possono preparare zuppe e minestre, se macinati si ricava una bevanda che si sostituisce al caffè, in più la segale viene coltivata per preparare l’alcol puro o alcolici come la vodka.
Come si conserva
La farina di segale o i semi si conservo in un luogo fresco e asciutto, lontani dalla luce e bisogna stare attenti alla data di scadenza della confezione.
Sorgo
In Africa, America Centrale e Asia Meridionale il sorgo è il quinto cereale in ordine di importanza dopo granoturco, riso, frumento e orzo. Il sorgo viene prodotto negli Stati Uniti che è il maggior produttore mondiale insieme all’India, Nigeria e Messico. Le sue origine sono antiche e il luogo di provenienza è L’Africa equatoriale. Tra le colture alimentari il sorgo è il più resistente ai climi aridi e secchi, e la granella ottenuta dalla macinazione viene utilizzata sia per l’alimentazione animale che umana, nella preparazione di pane in Africa settentrionale e India e di birra negli Stati Uniti. In Italia ha un’importanza irrilevante. Come negli altri cereali, la granella del sorgo è costituita da 70% di amido. Il tenore in proteine (10,4% di parte commestibile) è comparabile a quello del mais (9,2%) e del frumento (10,6%). Il contenuto in grassi grezzi del sorgo è del 3%, superiore a quello del grano, ma inferiore a quello del mais; 100 grammi di sorgo forniscono 329 kilocalorie contro le 358 del mais e le 348 del grano.
Come si conserva
La farina di sorgo si conserva in un luogo fresco e asciutto, lontana dalla luce e bisogna stare attenti alla data di scadenza della confezione.