Il formaggio è un alimento prezioso e delicato, che per conservarsi perfettamente e a lungo richiede alcune attenzioni, semplici ma importanti per preservarne l’aroma, il gusto e l’integrità.
Trattandosi di un prodotto fresco, preparato solo con latte e privo di conservanti e additivi, naturalmente si sta parlando del formaggio di fattoria, non dei prodotti confezionati di provenienza industriale, è facile che, se le condizioni e la temperatura non sono ideali, si deteriori e perda le sue qualità organolettiche. Risulta essere necessario quindi, prima di tutto, capire quali sono gli elementi che possono danneggiare questo squisito alimento, per poi procedere ad adottare le precauzioni adatte per conservarlo perfettamente.
Per garantire una perfetta conservazione dei formaggi freschi, è necessario prima di tutto verificare che le condizioni siano ideali per questo tipo di prodotto, evitando errori che possono comprometterne non solo il sapore ma anche l’integrità. Qualsiasi formaggio, e soprattutto i più freschi e morbidi, per conservarsi richiede una certa percentuale di umidità, in mancanza della quale tende a seccare, a perdere le caratteristiche organolettiche e a ricoprirsi di uno strato indurito.
Lo stesso vale per la mancanza d’aria, se conservati in recipienti chiusi o in frigoriferi difettosi, senza un normale ricambio d’aria, i formaggi perdono l’aroma e l’umidità interna, generando una condensa che ne provoca il deterioramento. Per quanto riguarda la temperatura, deve essere equilibrata e adatta agli alimenti freschi, con l’accortezza però di riservare ai formaggi freschi temperature più basse, mentre i formaggi stagionati si conservano meglio ad una temperatura media.In generale, il freddo eccessivo riduce le proprietà nutritive e organolettiche del formaggio e ne altera il sapore, mentre la temperatura troppo alta ne provoca la fermentazione e impedisce una corretta conservazione del prodotto.
Ultimo aggiornamento 2024-11-08 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API
Per mantenere a lungo le proprie caratteristiche e conservarsi perfettamente, i formaggi stagionati necessitano di una temperatura costante appena sopra ai 10 gradi, di una discreta umidità e di una corretta circolazione dell’aria. In base a queste caratteristiche, il luogo ideale dove conservare i formaggi è la cantina, o comunque un ambiente che presenti le stesse condizioni di microclima. Naturalmente, la cantina da usare per la conservazione del formaggio deve essere perfettamente pulita e priva di infiltrazioni di acqua, di polvere, di odori di vernice o altri materiali che potrebbero intaccare la delicatezza del prodotto.
Nel caso in cui non si disponga di una cantina adatta alla conservazione degli alimenti, o di un locale con caratteristiche climatiche simili, la soluzione più semplice è quella di conservare i formaggi in frigorifero. In commercio è possibile trovare frigoriferi a temperatura controllata che permettono di impostare con precisione il clima in modo da garantire la conservazione dei diversi alimenti.
A questo punto, è necessario, prima di tutto, fare una distinzione tra formaggi freschi e formaggi stagionati. I formaggi freschi, quali possono essere mozzarella, ricotta, crescenza, robiola, fiordilatte e simili, devono essere conservati ad una temperatura media di 2 o 3 gradi, che generalmente si trova nella parte più alta del frigorifero. Diversamente, le qualità di formaggio più stagionate, fontina, pecorino, grana e così via, trovano posto nella parte meno fredda del frigorifero, dove la temperatura si aggira intorno ai 9 gradi. Tutte le altre qualità, dal taleggio, al gorgonzola, ai formaggi di produzione locale, dovrebbero essere conservati ad una temperatura media di 6 o 7 gradi. Ovviamente non tutti i frigoriferi dispongono di scomparti con temperature differenziate, l’elemento fondamentale per la buona conservazione consiste nell’evitare che avvengano sbalzi di temperatura. Attenzione, i formaggi non sono adatti per essere conservati in congelatore. Lo scongelamento provocherebbe un’alterazione della struttura, modificando completamente il gusto e l’aroma.
Tutti i formaggi stagionati o semistagionati dovrebbero essere conservati avvolti in un foglio di carta alimentare o carta da forno, in modo che siano protetti dall’aria ma non privati di essa. Acquistando i formaggi sfusi, di solito vengono avvolti in un’apposita carta, ideale per conservarli correttamente anche in frigorifero, dovrebbe essere però sostituita tra un utilizzo e l’altro per mantenere perfette condizioni di igiene. Risulta essere un errore piuttosto comune quello di avvolgere i formaggi nella classica pellicola trasparente, o di collocarli in un contenitore in plastica. La plastica di contenitori e pellicole per alimenti tende a impedire la naturale traspirazione del formaggio, inoltre potrebbe alterarne il sapore. In mancanza di carta alimentare, si può usare un panno pulito e leggermente umido.
Sarebbe opportuno riporre i formaggi in frigorifero in modo che restino separati tra di loro, meglio ancora se in contenitori distinti, per evitare che il gusto possa risultare alterato. Risulta essere necessario evitare rigorosamente che il formaggio venga a contatto con verdure non lavate, visto che potrebbe essere contaminato da eventuali batteri rimasti sui vegetali.
Risulta essere abbastanza normale che sui formaggi compaia una fioritura di muffa, è sufficiente toglierla, e il prodotto può essere consumato tranquillamente. Nel caso in cui sia la crosta a coprirsi di muffa, si può togliere con un panno umido o una spugna e lasciare asciugare il formaggio fuori dal frigo. Sui formaggi stagionati, se la muffa crea disagio, basta passare sulla crosta olio di oliva.