L’autunno è la stagione delle castagne, e può essere l’occasione ideale per trascorrere una giornata divertente e piacevole a cercarle tra i boschi. Non sempre si può essere fortunati, ma talvolta si riesce a raccogliere anche grandi quantitativi di castagne di ottima qualità, tanto che consumarle in un’unica volta è impossibile, e regalarle ad amici e parenti dispiace.
Nel caso di una raccolta di castagne particolarmente proficua, esistono alcuni metodi semplici e casalinghi per conservarle a lungo e per gustarle durante tutta la stagione invernale, senza che perdano il sapore gustoso e la croccantezza.
Per chi possiede un piccolo giardino, un orto, uno spazio all’aperto o anche un terrazzo, il metodo ideale è essere quello di conservare le castagne nei ricci. Sistemate in un angolo del giardino, o in una cassetta piena di terra, e ricoperte da ricci vuoti e foglie per creare un ambiente naturale e leggermente umido, simile a quello del sottobosco, le castagne si conserveranno a lungo, senza seccare. Se il luogo utilizzato è il giardino, occorre prestare attenzione che si tratti di una zona pulita e mai trattata con antiparassitari e concimi chimici.
Un’altra soluzione è il metodo dell’acqua fredda. Si tratta di un metodo più complicato, ma garantisce una perfetta conservazione delle castagne. I frutti devono essere sistemate in una vasca di plastica o di coccio e coperti d’acqua fredda, eliminando immediatamente quelli che salgono a galla. Dal secondo al quarto giorno occorre sostituire la metà dell’acqua, il quinto giorno si procederà a sostituirla tutta, il sesto e il settimo giorno di nuovo a sostituirne la metà e l’ottavo giorno l’acqua dovrà essere ancora sostituita totalmente. Il nono giorno le castagne devono essere tolte dall’acqua e collocate in un ambiente fresco, asciutto e arieggiato, meglio ancora se posate su assi di legno, sopra un pavimento in cotto o mattoni. Sistemate a strati anche piuttosto consistenti, le castagne si conserveranno per alcuni mesi, con l’attenzione di muoverle periodicamente.Questo sistema, detto anche metodo della novera visto che dura nove giorni, viene effettuato solitamente con attrezzature professionali a quantitativi molto grossi di castagne, ma si addice anche alle piccole quantità.
L’immersione di diversi giorni in acqua favorisce l’eliminazione di microrganismi aerobi, responsabili della formazione di muffe e marciture, e al contempo permette lo sviluppo di microrganismi anaerobi, che provocano una lieve fermentazione e producono piccole quantità di acido lattico all’interno dei frutti, estendendone notevolmente il periodo di conservazione. Il sistema è utile anche per eliminare immediatamente le castagne semivuote o danneggiate, che salgono a galla sulla superficie dell’acqua. Dopo essere state immerse in acqua, alcune castagne, anche se non galleggiano, potrebbero contenere parassiti allo stato di larva. Per eliminarli completamente, e garantire una lunga conservazione dei frutti, occorre immergerli in acqua calda a 50 gradi per tre quarti d’ora, per poi asciugarli perfettamente. Anche questo è un metodo solitamente eseguito a livello industriale.
Un’alternativa è la conservazione sotto sabbia. Si tratta di un metodo naturale e semplice, che permette di conservare le castagne anche fino a primavera. Prima di tutto è necessario eliminare manualmente tutti i frutti bacati o danneggiati, e inserire quelli in ottime condizioni tra due strati di sabbia fine e perfettamente asciutta, in un contenitore da collocare in un ambiente fresco e privo di umidità. Questo metodo di conservazione non influisce sulle caratteristiche organolettiche delle castagne, che si conserveranno perfettamente per diversi mesi. In alternativa alla sabbia si può usare segatura asciutta, in questo modo il tempo di conservazione si limita a poco più di due mesi.
Altri metodi di conservazione sono l’essiccazione e la biscottatura. L’essicatura delle castagne avviene all’aperto, sistemando i frutti sopra una rete sospesa da terra ed esposta al sole, prestando attenzione a non ammucchiarli ma a disporli in un unico strato. Durante la notte le castagne devono essere ritirate in un luogo asciutto e fresco, il tempo necessario per l’essiccazione completa varia in relazione al clima, in ogni caso non è mai inferiore alle 5 o 6 settimane. Per preservare un gusto migliore, si consiglia di lasciare essiccare le castagne all’ombra, in questo caso saranno necessari un paio di mesi.
La biscottatura delle castagne è un metodo molto praticato in Irpina. Si esegue sistemandole sopra il graticcio dell’essiccatoio per la frutta, lasciandoli essiccare a fuoco lento per circa due settimane. A questo punto devono essere passati in acqua bollente o fredda e asciugati perfettamente. Le castagne, dopo questo trattamento, possono essere consumante direttamente.
Chi non ha a disposizione uno spazio all’aperto, un giardino o l’attrezzatura adatta per altri metodi di conservazione, può comunque utilizzare il frigorifero domestico, dove le castagne si conservano ad una temperatura di 3 o 4 gradi per circa un mese. Se si desidera congelarle, dopo avere eliminato i frutti bacati occorre effettuare in ognuno una piccola incisione sulla buccia, in modo da averli già pronti per la cottura, prima di chiuderli in sacchetti da freezer o confezionarle sottovuoto. Nel congelatore si conservano anche le castagne già cotte e sbucciate, per un periodo di circa 6 mesi, per consumarle basta ripassarle pochi minuti in forno.
Le castagne conservate in frigo o congelate devono essere in perfetto stato, e il frigorifero deve garantire una perfetta efficienza e l’assenza di umidità in eccesso.