Come Conservare le Spezie

In questa guida spieghiamo come conservare le spezie in casa.

L’uso delle spezie ha origine molto antiche, consumate ampiamente da popoli come gli Egizi e i Sumeri intorno al 2600 a.C. a scopo sia curativo che culinario ed estetico. Le spezie erano considerate preziose come l’oro, dal valore inestimabile e un bene di lusso, tanto da diventare nel medioevo un prodotto molto commercializzato. Le spezie giungevano dal lontano Oriente, dalla Cina e dall’India, e si crearono delle rotte commerciali definite ” via delle spezie”. Oggi sono di uso comune e facilmente reperibili in commercio sia nella loro forma primitiva, come i bacelli di vaniglia o le bacche di cardamomo, sia fresche nei supermercati come lo zenzero o, nella maggior parte dei casi, macinate e ridotte in polveri.

Per conservare intatto tutto l’aroma delle spezie, è preferibile acquistarle intere e macinarle al momento. Se le acquistate in polvere devono essere conservate in contenitori di vetro, sempre che non le abbiate acquistate già in un contenitore adatto.

Anice

Con il nome anice si indica tre piante diverse che non hanno in realtà parentele botaniche, ma sono accomunate dall’aroma dei semi o dei frutti. L’anice arrivò dall’Oriente in tempi antichi e divenne subito una spezia molto gradita sia dai Greci che dai Romani. L’anice ha proprietà balsamiche e digestive, può essere preparato in infuso per aiutare la digestione difficile ed è uno degli ingredienti usato nei medicinali per curare la tosse. L’anice verde appartiene alla famiglia della Apiaceae, la varietà più nota in Occidente, ha fusto erbaceo, cavo e rotondeggiante, foglie varie a seconda della posizione in cui si trovano, fiori bianchi, piccoli e disposti ad ombrella. I frutti, ritenuti comunemente semi, sono dei diacheni piccoli e striati e servono per aromatizzare pane, pasticcini, caramelle, piatti a base di carne o pesce e il suo sapore si avvicina molto a quello del finocchio. L’anice verde è noto come ingrediente di molti liquori come la sambuca, l’ouzo greco, il raki turco, il pernod francese, l’arak mediorientale, lo chinchon spagnolo e numerosi altri. L’anice stellato appartiene alla famiglia delle Illiciaceae, il suo nome deriva dalla sua forma a stella dei suoi frutti e ha un colore bruno-rossastro. Viene sottoposto a un processo di essiccazione e dopo usato per aromatizzare pietanze a base di carne o pesce, ottimo nei brodi e ha un sapore simile alla liquirizia. L’anice stellato è noto in medicina dove l’uso in questo campo avviene sotto forma di tè o altrimenti sotto forma di olio essenziale. L’anice pepato appartiene alla famiglia delle Rutaceae e, insieme all’anice stellato, è tipico della cucina dell’Estremo Oriente, infatti, è uno dei componenti della miscela nota come “5 spezie cinesi”: anice verde, anice stellato, chiodi di garofano, semi di finocchio e cassia. I suoi semi hanno un gusto molto piccante e aromatico.

Come si conserva

L’anice deve essere conservato in contenitori ermetici o in recipienti di vetro dotati di buona chiusura, al riparo dalla luce e in un ambiente asciutto.

Cannella

La cannella o cinnamomo è un albero che fa parte della famiglia delle Lauracee e lo stesso nome indica piante diverse, ma le più usate per estrarre la spezia sono due: Cinnamomum verum o zeylanicum, pianta originaria dello Sri Lanke, ha un colore chiaro, un gusto dolce, è la più pregiata ed ha proprità curative; Cinnamomum cassia, pianta originaria della cina, meno pregiata della prima, per questo più economica, ha un colore rossastro ed è caratterizzata dall’aroma leggermente più aspra e meno dolce. La spezia non si ricava dal seme o dal frutto, ma dal fusto e dai ramoscelli che, una volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. La qualità della cannella dipende dall’età dei rami da cui si ricava; più è giovane migliore è la qualità. In cucina viene utilizzata per aromatizzare dolci, frutta, cioccolato, caramelle, gelati, per preparare il vin brulé e molti liquori mentre, nella tradizione orientale, si usa sulla carne affumicata o nelle salse. La cannella ha numerose proprietà benefiche ed essendo ricca di oli essenziali espleta un’azione antimicrobica, eupeptica ed astringente: usata come medicinale naturale contro il mal di gola, problemi di digestione, dolori mestruli, influenza, alitosi, disinfettante in caso di ferite sulla pelle e abbassa il colesterolo e i trigliceridi nel sangue. La cannella si può trovare a forma di piccoli cilindri che vengono sbriciolati al momento dell’uso, oppure essere venduta in polvere.

Come si conserva

I bastoncini di cannella possono durare a lungo e conservare tutto il loro aroma purchè conservati in barattolini di vetro sigillati e lontani dalla luce e dal calore.

Cardamomo

Il cardamomo è una spezia che si ricava da una pianta tropicale della famiglia delle Zingiberaceae (la stessa famiglia dello Zenzero). Originaria dell’India meridionale, si trova anche in Cina e nel Sud-Est asiatico, è nota come la terza spezia più cara del mondo dopo lo zafferano e la vaniglia. Il cardamomo si ottiene da due generi della famiglia delle Zingiberaceae caratterizzati da aromi differenti: L’Eletaria cardamomum, dal quale si ricava il cardamomo verde, diffusa in Iran, India e Malaysia, ha un sapore intenso e fortemente aromatico ed è costoso; l’Eletaria repens, dal quale si ricava il cardamomo di Ceylon, una varietà di minor pregio, dall’aroma meno intenso rispetto alla varietà indiana; l’Amomum subulatum, dal quale si ricava il cardamomo nero, detto anche cardamomo nepalese, più comune da trovare e per questo più economico rispetto al cardamomo verde, ha un sapore che ricorda la menta, è più astringente e leggermente amaro; l’Amomum costatum, diffuso in cina e in Vietnam e usato nella cucina di questi paesi; l’Amomum compactum, noto in Thailandia e Birmania con il nome di cardamomo del Siam. Il caradamomo è una spezia molto usata nei Paesi arabi per insaporire le vivande, soprattutto il caffè come il qahwa, tipico caffè arabo, il tè nero e anche per aromatizzare dolci, carne arrostita, creme e piatti a base di riso. Nella cucina mediorientale, iraniana, turca e indiana, il cardamomo è utilizzato nelle miscele di spezie come il curry e il garam masala, mentre in Vietnam è la spezia che caratterizza il Pho, una minestra di tagliatelle. Il cardamomo è usato per aromatizzare amari e liquori come il glogg, bevanda alcolica svedese. Di questa pianta si usano i baccelli che vengono fatti essiccare o i semi che sono macinati per ricavarne la polvere.

Come si conserva

Il cardamomo si conserva all’ombra in contenitori ermetici, oppure, si possono conservare i baccelli in frigorifero in un sacchetto di carta per alimenti, leggermente inumidito e, al momento di utilizzarli, estrarre i semini. Macinare i semini con l’uso del pestello e del mortaio o schiacciarli con la parte piatta di un coltello. I semi già sgusciati o in polvere perdono rapidamente l’aroma.

Chiodi di garofano

I chiodi di garofano sono il fiore essiccato di una pianta sempreverde delle Mirtacee che cresce spontaneamente nelle Molucche, Antille, Madagascar e indonesia. Nonostante il nome, non ha nulla a che vedere con la pianta garofano, ma per la forma che assumono una volota essiccati sono simili a un garofano. I chiodi di garofano hanno proprietà benefiche: se usati negli infusi aiuta ad attenuare la sensazione di nausea, l’indigestione e disturbi intestinali.  Grazie ai suoi oli essenziali, ha un’ azione antisettica, proprietà antiffiammatorie, usato nel’aromaterapia per curare il raffreddore, l’asma e la sinusite. Questa spezia ha anche proprietà analgesiche per la cura della cavità orale e il mal di denti, stimola la circolazione sanguigna, usata per alleviare il mal di testa ed è anche un potente afrodisiaco. I chiodi di garofano hanno un profumo forte, dolce e fiorito, con una punta di pepato e di “caldo”. Il composto maggiormente responsabile di questo aroma è l’eugenolo. In cucina si utilizzano interi, oppure macinati appena prima dell’uso, per evitare la dispersione degli oli aromatici, sia nel dolce che nel salato. Particolarmenete indicato l’abbinamento con le cipolle, carote, in piatti di carne come gli stracotti, brasati, arrosti e selvaggina. Sono impiegati per aromatizzare verdure sottaceto, frutta sotto spirito, pandolci, panpepati, biscotti, creme, liquori e vini, come il vin brulè, e anche infusi e tè. Fuori della cucina trovano ampio spazio nella cosmesi  e nell’oggettistica, come pot-pourri e deodorante per ambienti, e sono un rimedio naturale per tenere lontane le mosche e le zanzare.

Come si conservano

I chiodi di garofano si conservano in barattoli di vetro sigillati al riparo dalla luce e dall’umidità.

Coriandolo

Il coriandolo, detto anche prezzemolo cinese, è una pianta erbacea originaria dei Paesi del Mediterraneo appartenente alla famiglia delle Apiaceae, la stessa famiglia del prezzemolo, dell’aneto, del finocchio e del cumino. Il coriandolo è una delle erbe aromatiche più antiche che si conoscono, infatti i suoi semi sono stati ritrovati nelle tombe egizie. In epoca romana è stato usato come erba medicinale e, testimonianze del suo impiego si trovano citate sia nella bibbia che in alcuni scritti greci e latini. Del coriandolo si utilizzano sia le foglie fresche, dall’aroma piccante, sia i semi essiccati, che sono più dolci e hanno un retrogusto di limone. Ottimo nella preparazione di diversi piatti a base di carne, pesce, verdure, zuppe e minestre, ma profuma anche birre, biscotti, insaccati e pampepato; i semi di coriandolo macinati costituiscono uno degli ingredienti del curry e del garam masala. Il coriandolo viene impiegato soprattutto nella cucina sudamericana e orientale, dove le foglie vengono usate al posto del prezzemolo. Il coriandolo può sostituire il pepe, anche se il suo sapore è meno forte. Questa spezia svolge importanti funzioni terapeutiche grazie ai suoi oli essenziali: stimola la digestione e l’appetito, calma i disturbi addominali, consigliato, anche, per problemi di aerofagia e le emicranie.

Come si conserva

Una volta ben essiccati i semi del coriandolo si conservano in un contenitore a chiusura ermetica all’ombra, in un luogo ben aerato e lontano dall’umidità.

Cumino

Il Cumino è una pianta selvatica appartenente alla famiglia delle Apiaceae, originaria del bacino del Mediterraneo, conosciuta fin dai tempi degli antichi egizi, menzionata anche nella Bibbia, sia nell’Anticho che nel Nuovo Testamento. I semi di cumino sono i frutti della pianta, dalla forma sono simili a quelli del finocchio e dell’anice e hanno un sapore amaro e un odore forte e dolciastro. Il particolare profumo e l’aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di oli essenziali. Il costituente principale del cumino è la cuminaldeide che contribuisce anche a determinarne l’aroma. Questa spezia trova largo impiego nella cucina indiana nordafricana, mediorientale, messicana, statunitense e spagnola, furono proprio i coloni spagnoli a introdurlo nel continente americano. Il cumino si può trovare sia macinato che con i semi interi, usato per condire molti piatti: zuppe, panature, carne, salse e condimenti come il guacamole messicano e per aromatizzare pane, focacce, torte e biscotti. Inoltre, il cumino viene impiegato per preparare liquori come il kummel tedesco, miscelato ad altre spezie come il curry ed è un componente della polvere del chili. Il cumino ha proprietà benefiche, aiuta la digestione, viene impiegato in caso di aerofagia, meteorismo, flatulenza, utile a contrastare l’osteoporosi e usato in erboristeria per aromatizzare dentifrici, colluttori e oli da massaggio per stimolare la circolazione.

Come si conserva

I semi sono da preferire alla polvere per la diversa durata di conservazione, infatti la polvere di cumino dura in media un anno (poi inizia a cambiare di odore e diviene amara) mentre i semi, se ben conservati in un vaso di vetro non esposto ad umidà e calore, possono mantenersi più a lungo.

Curry

Il curry non è una spezia singola, ma una miscela di spezie, la più conosciuta al mondo, costituita da curcuma, zenzero, cumino, pepe, cardamomo, peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, zafferano, noce moscata e fieno greco. In India viene chiamato masala, che significa miscela, ed esistono decine di masala differenti che vanno da quelli più piccanti a quelli più dolci e, a seconda della miscela, cambia anche il sapore. I masala più famosi sono il garam masala, il tandoori masala e il pav bhaj masala. Il termine curry è di origine europea, sono stati i britannici durante il periodo coloniale a dargli questo nome, e proviene dalla parola cari (salsa per il popolo Tamil). Il curry può essere usato in mille modi per preparare tantissime ricette: ottimo nei risotti, nella pasta, abbinato al pollo, alle uova, al pesce, nei legumi e nelle salse, si usa nella cucina cinese accostato al tofu e in quella africana con il cous-cous. Il curry ha proprietà benefiche, grazie alla miscela di spezie di cui è composto, migliora la fase digestiva, ha ottime qualità antiffiamatorie e antiossidante, regola il metabolismo e la circolazione sanguigna.

Come si conserva

Per mantenere intatto l’aroma del curry bisogna chiuderlo in un vasetto di vetro ermetico e al buio e, al momento di utilizzarlo, spargerlo sui cibi con un cucchiaino.

Noce moscata

La noce moscata è il seme di un frutto simile all’albicocca che appartiene al Myristica fragrans, un albero sempreverde originario delle isole Molucche, in Indonesia. Quando il frutto si apre, il seme è a sua volta protetto da una parte carnosa simile a una reticella: il macis.  Il macis è un’altra spezia, di colore rosso, dal sapore più delicato della noce moscata, ed è utilizzato in cucina per piatti salati, così come nella preparazione di miscele di spezie (ad esempio il curry). La noce moscata ha forma ovale, un rivestimento marrone e l’interno è più chiaro e duro. La noce moscata si utilizza grattugiata, ed è apprezzata per il suo sapore particolare e raffinato, dolce e con una nota piccante. In cucina si usa sia nelle ricette dolci che salate, come creme, budini, purè di patate, verdure, nella besciamella e per aromatizzare piatti a base di carne, uova e formaggi. In commercio la noce moscata si può trovare già macinata o in semi interi (marroni o bianchi). Per apprezzarne l’aroma al meglio è consigliabile acquistare le noci e grattugiarle al momento dell’uso. La noce moscata è usata in medicina come stimolante, agisce bene sulla digestione, calma la nausea e il vomito ed è un efficace antisettico per combattere le infezioni intestinali. Questa spezia deve essere usata con parsimonia, perchè in quantità eccessive diventa un pericoloso narcotico: contiene un’anfetamina allucinogena e, se è consumata in alte dosi, inibisce la produzione di prostaglandine che possono influenzare lo sviluppo del feto.

Come si conserva

Risulta essere preferibile conservare la noce moscata ancora intera all’interno di un barattolo di vetro ben chiuso, custodito in un luogo fresco e asciutto.

Paprica

La paprica (in ungherese paprika, che vuol dire “peperone”), è una delle spezie più usate nella preparazione di numerose ricette e si ottiene dal peperone che viene fatto seccare, liberato dai semi e dalla parte bianca e macinato. La paprica viene ricavata dalla polverizzazione del frutto prodotto da alcune piante del genere Solanaceae: il Capsicum, detto più comunemente peperoncino. Il peperone fu introdotto in Europa dagli ungheresi, che lo importarono dai turchi che, a loro volta, lo avevano preso in India (sebbene l’origine della pianta sia americana). In Ungheria questa spezia è uno degli ingredienti principali di molte preparazioni come il gulash.  La paprica può essere più o meno piccante, dipende dalla varietà di peperoncino che viene utilizzato e se vengono o no macinati anche i semi. Se viene macinata solo la polpa la paprika è più delicata, se invece sono macinati anche i semi, il sapore sarà più pungente. La paprica, con il suo gusto leggermente piccante e lievemete amara, viene usata per aromatizzare zuppe, salse, verdure, formaggi, crostacei, carne, torte salate e pane. La paprica ha proprietà toniche, aiuta la digestione e la circolazione, è antisettica ed è efficace contro la febbre e il raffreddore.

Come si conserva

Per mantenere al meglio l’aroma e la qualità della paprica, va conservata in un barattolo di vetro chiuso, in un luogo buio e asciutto. Va consumata in tempi abbastanza brevi, perché tende a scurirsi e ad assumere un sapore sgradevole.

Pepe

Il pepe nero (Piper nigrum), la spezia più diffusa in Occidente, è una pianta della famiglia delle Piperaceae, originario delle coste del Malabar, in India, attualmente corrispondente allo stato del Kerala. La pianta viene coltivata per i suoi frutti che vengono fatti essiccare e usati come spezie. Dallo stesso frutto si ricava: il pepe verde che è il pepe ancora acerbo ed è molto profumato, si fa apprezzare per il suo gusto fresco ed erbaceo; il pepe nero che è il pepe maturo, di colore rosso, fatto essiccare, ha un aroma intenso e caldo, che ricorda un po’ il legno, fresco, pungente e piacevolmente aromatico; il pepe bianco è il pepe molto maturo, decorticato ed è più delicato, ha una piccantezza più contenuta e una complessità aromatica maggiore. Sia il pepe bianco che il pepe nero devono essere macinati prima dell’uso per mantenere intatto tutto l’aroma. Per quanto riguarda il pepe rosa, falso pepe peruviano, è la bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del genere Schinus. Come tutte le spezie orientali, il pepe è stato nella storia sia un condimento che una medicina. Il pepe nero figura nei rimedi della medicina Ayurveda, Siddha e Unani in India, possiede proprietà digestive, antinfiammatorie e diuretiche. Si usa in caso di problemi d’anemia, diabete e problemi respiratori, è usato nei trattamenti eudermici e per massaggi muscolari e rilassanti, mentre un bagno con essenza di pepe nero stimola la sudorazione e contribuisce alla depurazione dell’organismo. La piccantezza del pepe proviene dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme. Il pepe è così diffuso che ha dato il proprio nome a molti piatti: il filetto al pepe, fettuccine cacio e pepe, la salsa peverada e tanti altri ed è presente in tutti gli insaccati come aroma. Il pepe bianco sostituisce il pepe nero nelle salse bianche, perché più delicato e si abbina molto bene a piatti di pesce; i grani di pepe verde, invece, sono più teneri, schiacciati si aggiungono a burro, salse, alla panna, per aromatizzare pesce, anatra, pollame e filetti di manzo. Attenzione, la cottura del pepe non è raccomandata: a contatto con il calore, perde il suo sapore e rischia di diventare amaro, se il calore è molto forte. È meglio spolverarlo all’ultimo momento per sfruttare al massimo la sua complessità aromatica.

Come si conserva

I pepi essiccati si conservano meglio in grani: è meglio impiegare pepe macinato al momento della preparazione del piatto, perché le sostanze aromatiche volatili tendono da subito a disperdersi nell’aria. I pepi già macinati sono più comodi, ma anche se la polvere viene conservata in un barattolo di vetro ben chiuso, perdono parte del profumo nel tempo. Non conservare oltre un anno i pepi essiccati.

Peperoncino

Il peperoncino piccante, come tutti i peperoni, fa parte della famiglia delle Solanacee, al genere Capsicum ed è originario delle Americhe. Il peperoncino piccante era usato come alimento fin dai tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa e già nel 5.500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l’ha portato dalle Americhe. La varietà diffusa in Italia è solo il capsicum annuum; le altre si coltivano soprattutto in America Meridionale e in Messico. Ci sono peperoncini dolci, piccanti e piccantissimi. Tutto dipende dalla capsaicina che dà il sapore di piccante. In genere i peperoncini più piccoli sono i più piccanti. Da questo si può dedurre che la capsaicina presente nelle bacche è indirettamente proporzionale alla grandezza dei frutti. Il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un’altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d’acqua. Il peperoncino essiccato e poi frantumato o ridotto in polvere, viene aggiunto in minime dosi a tantissimi pietanze, sia crude che cotte, per renderle piccanti. Per rendere il peperoncino meno piccante si deve privarlo dei semi interni. Per alleviare il bruciore al palato bisogna bere latte, yogurt o mangiare pane con un filo d’olio, l’acqua non serve. Ha proprietà digestive, antiossidanti e antibatteriche, utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite.

Come si conserva

Il peperoncino sia fresco che essiccato si può conservare sott’olio, deve essere extravergine d’oliva di qualità. Con il passare del tempo, infatti, il peperoncino perderà parte della sua piccantezza, che verrà trasferita all’olio. Si otterranno quindi peperoncini dal sapore meno intenso, che potranno essere consumati anche da chi non ama molto il piccante, e uno squisito olio aromatizzato al peperoncino da impiegare per insalate, piatti di pasta, pizza o bruschette.

Conservare il peperoncino fresco sott’olio:
-Tagliare i peperoncini a metà per il lungo, oppure in quattro a seconda delle loro dimensioni.
-Prendere una grossa ciotola e disporre sul fondo uno strato di sale, ricoprirlo con dei peperoncini e ripetere questa stratificazione alternata di sale e peperoncino sino ad esaurimento.
-Collocare un peso al di sopra degli strati per consentire lo spurgo dell’acqua in eccesso (si può ad esempio utilizzare un piatto con sopra appoggiato un pacco di farina, o una pentola riempita di acqua). Di tanto in tanto bisogna provvedere all’eliminazione dell’acqua che si -accumula sul fondo del contenitore.
-Terminato lo spurgo, si procede con la rimozione del sale dalla superficie dei peperoncini, usando ad esempio stracci, carta assorbente o spazzole morbide.
-Prendere un barattolo di vetro, precedentemente sterilizzato, e riempirlo di peperoncino. Sommergere completamente i peperoncini con l’olio extravergine di oliva
-Tappare e lasciare riposare per almeno tre o quattro settimane in un luogo fresco e umido prima dell’apertura.

Conservare il peperoncino secco sott’olio
-Prima devono essere puliti con uno straccio per eliminare eventuali impurità.
-Vanno tagliati a pezzettini e collocati in un contenitore di vetro e seguire la stessa procedura dei peperoncini freschi.

Conservare il peperoncino sott’aceto
-Si prende un vasetto di vetro, precedentemente sterilizzato, nel quale si mettono i peperoncini interi (piccoli) oppure tagliati a pezzetti (grandi).
-Nel contenitore si versa poi una miscela composta da acqua ed aceto in parti uguali che ricopra interamente i peperoncini, e poi si chiude il tutto con un tappo ermetico. Con questo metodo di conservazione i peperoncini si mantengono in perfette condizioni per un anno circa, se si ha l’accortezza di tenere il contenitore in un luogo fresco, asciutto e riparato dal sole.

Conservare il peperoncino nel freezer
-I peperoncini devono essere asciutti.
-Raccoglierli in sacchetti appositi per la conservazione di cibi surgelati (stando attenti a non pressarli troppo) e stiparli nel freezer. Questo metodo è sicuramente il più rapido e ha il vantaggio di conservare inalterate tutte le proprietà benefiche dei peperoncini.

Semi di papavero

I semi di papavero sono i semi maturi della pianta del papavero (Papaver), appartenente alla famiglia delle Papaveracee, originario dell’area che va dal Mediterraneo orientale all’Asia Centrale, oggi coltivato in tutti i paesi a clima temperato come Canada, Francia, India e Olanada. I semi di papavero sono piccoli e possono essere neri o bianchi, hanno un’aroma intenso per la presenza di oli essenziali. In Italia il papavero più diffuso è il Papaver rhoeas (detto anche “rosolaccio”), dal colore rosso acceso, ma non possiede particolari proprietà. Il Papaver somniferum, detto anche papavero da oppio, è quello più conosciuto a livello mondiale, viene utilizzato a scopi medicinali e farmaceutici, di colore bianco, si utilizza il lattice del pericarpo immaturo (capsule), che possiede alte concentrazioni di sostanze stupefacenti utilizzate per la produzione di morfina, di eroina e di oppio. Le specie da cui si ricavano i  semi che vengono usati a uso alimentare sono il Papaver setigerum e il Papaver nigrum, usati per il loro contenuto di grassi e proteine, sono oleosi, infatti si estrae l’olio di semi di papavero e contengono una bassa percentuale di acqua. In cucina si utilizzano per la preparazione di dolci, per aromatizzare insalate, pasta, verdure, pane e formaggi. Sono tra gli ingredienti tipici che spesso vengono impiegati nella preparazione dello strudel, del curry e in altre ricette dolci o salate, compresi i bagel e i pretzel. I semi di papavero apportano all’organismo molti benefici grazie ai numerosi nutrienti, vitamine e minerali in essi contenuti: adoperati come rimedio contro l’ansia, lo stress per il loro effetto sedativo e calmante, riduce la concentrazione di colesterolo, previene le malattie cardiovascolari, per il loro contenuto di calcio sono indicati per  caudiuvare la salute delle ossa e dei denti, soprattutto per le donne in menopausa e svolgono un’importante azione antiossidante contro i radicali liberi. I semi di papavero, essendo così ricchi di acidi grassi insaturi, sono molto soggetti a ossidarsi e irrancidire.

Come si conserva

I semi di papavero, essendo così ricchi di acidi grassi insaturi, sono molto soggetti a ossidarsi e irrancidire. Vanno, quindi, conservati con cura in barattoli sigillati e tenuti in un posto asciutto. In questo modo possono durare fino a sei mesi.

Sesamo

Il sesamo è una pianta erbacea appartenente alla famiglia Pedaliaceae, originaria dell’India e dell’Africa di cui si consumano i piccoli semi essiccati e dal quale si ricava un importante olio alimentare. I semi di sesamo sono ricchi di proteine, carboidrati e grassi e presenta notevoli quantità di sali minerali: calcio, fosforo, magnesio, potassio, rame, zinco e selenio. Il sesamo apporta molte proprietà benefiche all’organismo: rafforza il sistema immunitario, ottimo contro il mal di testa, nausea, vomito, dolori mestruali, disturbi gastrici e intestinali, aumenta la secrezione del latte materno ed è usato come integratore nelle diete dimagranti.  Numerose sono le varietà di sesamo presenti che si distinguono in base al colore; possono essere bianchi, neri e rossastri. Il sesamo è molto usato nella cucina cinese, egiziana e turca. E’ l’ngrediente principali per la preparazione della salsa tahin, una crema mediorientale, usata per accompagnare i falafel;  può essere utilizzato per formare la crosta esterna del sushi uramaki; per preparare il musli, nelle panature e come condimento di piatti a base di pasta o di riso, in zuppe e minestre. In Italia i semi di sesamo vengono impiegati per aromatizzare il pane e prodotti di pasticceria.

Come si conserva

I semi essiccati, essendo ricchi di oli particolari, possono irrancidire facilmente, per questo bisogna stare attenti a conservarli in un luogo asciutto, in barattoli di vetro a chiusura ermetica.

Senape

La senape è una pianta erbacea appartenente alla famiglia Brassicacee, originaria dell’Asia, dove cresce spontaneamente. Le prime tracce risalgono a 3000 anni fa in India e, da qui venne esportata in Occidente. I romani e i greci la utilizzavano per conservare frutta, verdura e mosto di vino. In Francia venne usata per la prima volta la senape sotto forma di salsa (mostarda): i semi venivano pestati con miele e aceto o mescolati al mosto d’uva. Il nome mostarda deriva, probabilmente, dalla tecnica utilizzata per prepararla. Esistono diverse varietà di senape: la senape bianca, diffusa in Asia e Polonia, ricorda il sapore della noce, dolce e pungente, di color sabbia, dalla quale si ricava la mostarda; la senape bruna, originari dell’Asia meridionale, di colore marroncina e dal sapore pungente; la senape nera, coltivata in tutto il bacino del Mediterraneo, ha un gusto più forte e piccante. Il sapore piccante della senape non è presente nei semi della pianta e neppure nella polvere macinata, ma si forma quando il seme spezzato viene a contatto con l’acqua: solo in questo caso un glucoside reagisce con l’acqua grazie all’azione di un enzima, cosi da permettere lo sviluppo degli oli essenziali. In cucina la senape va aggiunta a fine cottura, in modo da tenerla il più possibile lontana dal calore, perchè gli olii essenziali sono molto volatili e si disperdono facilmente. Generalmente si trova in vendita in vasetti sotto forma di polvere o salsa, ma possiamo trovarla, anche, nei sottaceti. Nella cucina Orientale è uno degli ingrediente usati per la preparazione del curry, mentre in India i semi vengono soffritti nel ghee (burro chiarificato), per esaltare il sapore dolce della senape. La senape viene usata come condimento sulla carne, insalate, pesce ed è un elemento indispensabile per aromatizzare salse come quella barbecue e il famoso ketchup. La salsa di senape viene preparata con la farina dei semi neri o bianchi fermentati in aceto e vino bianco. La senape ha proprietà antiossidanti, stimola la circolazione, è in grado di svolgere un’azione depurativa e lassativa.

Come si conserva

La senape può essere conservata a lungo in dispensa, anche a confezione aperta, mentre i semi dovranno essere custoditi in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, in un luogo fresco e asciutto, al riparo dal sole e dall’umidità.

Vaniglia

La vaniglia o vainiglia (Vanilla planifolia) è un’orchidea della quale si utilizza il frutto essiccato, o baccello, che contiene al suo interno dei semini che si ricavano attraverso un processo di fermentazione e lavorazione. Originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana, dove vive nel sottobosco, è uno degli aromi più utilizzati al mondo nel campo industriale e alimentare. Esistono almeno 110 specie diverse del genere Vanilla, solo 15 producono frutti aromatici, e tra queste, solamente tre hanno interesse commerciale: la pregiata vaniglia Bourbon, dell’isola Réunion e del Madagascar; la vaniglia Tahiti, dai baccelli  di colore marrone scuro, molto carnosi e dall’aroma delicato, fruttato e dolce; la vaniglia Tahitensis, considerata tra le migliori vaniglie al mondo, di colore marrone scuro, carnoso e dal profumo speziato, caldo e con una nota di anice. La vaniglia è particolarmente usata nel campo dolciario per aromatizzare cioccolato, zucchero, lievito, biscotti, torte, gelati, budini, creme, liquori come il vov, ma anche nei piatti salati, soprattutto nelle cucine orientali e africane. Il suo aroma è utilizzato, anche, nell’industria farmaceutica e profumiera. La vaniglia ha proprietà terapeutiche, soprattutto stimolanti ed antisettiche. Suscita una sensazione di benessere e di rilassamento, perchè è un prezioso calmante contro lo stress. Il suo aroma è euforizzante e confortante, attenua la collera e l’irritabilità, allenta le tensioni, lenisce l’insoddisfazione e la frustrazione. Ha virtù afrodisiache e proprietà antiossidanti. In commercio esistono vaniglie in polvere e in stecche, ma è preferibile usare sempre queste ultime per profumare i vostri dolci.

Come si conserva

La vaniglia si deve conservare in recipienti chiusi, per evitare di disperderne l’aroma, e per verificarne la freschezza, piegatele: devono risultare elastiche.

Wasabi

Conosciuto in botanica come Wasabia japonica, comunemente detto wasabi o ravanello giapponese, ha origine giapponese e appartiene alla famiglia delle Brassicacee, la stessa del rafano, dei cavoli e della senape. Questa pianta cresce spontaneamente nelle zone fredde in vicinanza dei fiumi e dei torrenti. E’ uno degli ingredienti più amati della cucina giapponese, usato per la preparazione della pasta wasabi, la tipica salsa verde, che si ottiene dal rizoma (cioè una parte della radice) ed è ottima per accompagnare pietanze a base di pesce crudo come il sashimi o il sushi. Può essere venduto sia sotto forma di pasta che sotto forma di polvere: tra le due è però preferibile la pasta, poiché il wasabi essiccato, da cui si ricava poi la polvere, perde molto del suo aroma. In polvere, viene usato per aromatizzare snack o biscotti, mentre le foglie, previa essiccazione, vengono utilizzate per dare corpo e sapore a molte pietanze (insalate, pane e formaggi). In vendita si trovano noccioline e piselli essiccati ricoperti da wasabi. In Giappone è molto diffuso un gelato con il wasabi, piccantissimo, servito con scaglie di cioccolato e dalla stessa pianta si ottiene, anche, un vino e un liquore forte venduti in Giappone dai negozi di specialità locali. Il gusto piccante e il sapore molto forte, caratteristici del wasabi, assomigliano più a quelli della senape che della paprika o del pepe. I principi attivi più importanti, responsabili del sapore pungente, sono gli isotiocianati e la sinigrina, presente anche nella senape nera e nel rafano. Tra le specie più coltivate troviamo le varianti Daruma Wasabi più scura e dal colore verde inteso e Mazuma Wasabi più chiara, ma dal sapore più piccante. Anche in Giappone, come in occidente, viene venduto in tubetti dove la “pasta” è già pronta, ma bisogna stare attenti alla provenienza e agli ingredienti, perchè, per motivi economici, spesso viene mischiato alla polvere di rafano e, in alcuni paesi orientali, realizzano un prodotto che non contiene tracce di Wasabia Japonica, ma è composto solo da rafano e coloranti artificiali. In Italia si trova in tubetto, sotto forma di pasta, o in polvere: in quest’ultimo caso deve essere stemperato in acqua. Il wasabi ha proprietà benefiche: stimola la digestione è antibatterico e disintossicante.

Come si conserva

La pasta wasabi deve essere consumata subito, perché il gusto e l’odore si mantiene al massimo un’ora. La radice deve essere conservata in un ambiente umido e freddo, per circa 30 giorni.

Zafferano

Lo zafferano (Crocus sativus), è una pianta che fa parte della famiglia delle Iridaceae, originario dell’Asia minore. Il nome zafferano deriva dal latino safranum che a sua volta deriva dall’arabo za’faran che significa giallo. Il 95% della produzione mondiale di zafferano arriva da Kashmir, India e Iran. In Italia lo zafferano viene prodotto in Abruzzo, in Sardegna, nelle Marche, in Umbria e in Toscana. Come spezia, la polvere rossa è ricavata dagli stigmi del fiore, mediante un lungo processo di lavorazione: vanno raccolti a mano delicatamente per non rovinarli, per un chilo di spezia occorrono circa centoventimila fiori e più di 500 ore di manodopera per ottenere un solo chilogrammo di spezia, per questo lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. I fiori sono violetti, presentano tre lunghi stimmi di colore rosso-arancio che, essiccati, vengono utilizzati come spezia in cucina. Lo zafferano è usato per condire i risotti (famosi sono il risotto alla milanese e la paella), per dare colore alla pasta, per insaporire carne, pesce e contorni, ma può essere utilizzato nella realizzazione di liquori e sciroppi. E’ possibile trovarne in commercio due tipologie: quella in polvere nelle apposite bustine monodose oppure in stimmi filiformi, anche se sono da preferire questi ultimi, poichè quella in polvere contiene una minima percentuale della spezia pura.  Lo zafferano va comunque aggiunto a fine cottura: così non si disperdono aroma e principi terapeutici. Questa spezia dalle mille qualità la si potrebbe definire un elisir di lunga vita: contrasta l’invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce la digestione, abbassa il colesterolo, previene le malattie cardiocircolatorie e della vista, ha proprietà antidolorifiche, antispastiche e sedative. Si usa negli infusi e nei preparati, in caso di mal di stomaco, dolori mestruali o disturbi del sonno. Lo zafferano, se assunto in grandi quantità, è tossico. Lo zafferano è considerato un rimedio naturale abortivo. Per questo è sconsigliato l’uso in gravidanza o allattamento. Si consiglia di non superare mai la dose di 1,5/2 grammi al giorno.

Come si conserva

Meglio conservare lo zafferano nella bustina nella quale è confezionato, o in alternativa può essere riposto in vasetti di vetro in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore.

Zenzero

Lo zenzero (Zingiber officinale) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo), una pianta perenne originaria dell’Estremo Oriente. Si utilizza la radice della pianta, fresca o essiccata, che ha la forma di un tubero irregolare, un colore marroncino, un profumo canforato e un gusto che ricorda il limone leggermente piccante. Lo zenzero si usa sia fresco che in polvere, ma è meglio consumare la spezia fresca, poichè, durante il processo di macinazione e col passare del tempo, perde il suo aroma. In cucina viene utilizzato per aromatizzare zuppe, pesce, verdure, uova, dolci (biscotti, pan di spezie, pan pepato), liquori, sciroppi, birra, tisane e bevande come il ginger-ale. In India e nell’area del Sud-Est asiatico, è usato come ingrediente per la preparazione del curry. Nella cucina giapponese lo zenzero è normalmente servito in forma di pickle (sottaceto agrodolce) con il sashimi. Lo zenzero ha ottime qualità digestive,  aumenta il metabolismo, brucia i grassi, è un rimedio naturale contro il  mal di mare, il mal d’auto, il vomito ed è usato frequentemente per dispepsia e coliche. Lo zenzero si è dimostrato efficace, anche, in caso di reumatismi, gastrite e ulcera.

Come si conserva

Se vuoi che si conservi il più a lungo possibile, devi scegliere la radice più fresca e usarla prima che puoi dopo averla comprata. Nel frigo si mantiene fino a tre settimane, quindi se sai di non usarlo entro questo arco di tempo, conviene conservarlo nel freezer. Mettilo semplicemente non sbucciato in un sacchetto ermetico, assicurandoti di far uscire tutta l’aria dal sacchetto. Riponilo nello scomparto delle verdure: rimarrà fresco e sodo per alcune settimane. Se lo zenzero è già stato pelato, il metodo funziona lo stesso, ma non durerà tanto a lungo come quando non è sbucciato.