Come Conservare le Erbe Aromatiche

In questa guida spieghiamo come conservare le erbe aromatiche.

Le erbe aromatiche sono importanti in cucina per esaltare il gusto delle pietanze e renderle più digeribili, contengono sostanze penetranti che le conferiscono particolari caratteristiche organolettiche. Possono essere usate come condimento e per diversi impieghi industriali (bevande, cosmetici e profumi). Due sono le famiglie di piante che annoverano molte specie di erbe: le lamiacee, troviamo le piante che amano il clima temperato tipico delle zone mediterranee come il rosmarino, il timo, l’origano, la lavanda, il basilico, la menta e la melissa; le apiacee, troviamo le erbe aromatiche come il prezzemolo, il levistico, il cerfoglio, l’aneto, il finocchio, il cumino e l’anice. Dal punto di vista botanico la maggior parte delle erbe sono piante erbacee annuali o pluriennali. Alcune erbe aromatiche possono essere coltivate nei vasi e averle sempre fresche cogliendole al momento opportuno. Se non si usano subito, le erbe fresche possono essere congelate, essiccate, e conservate nell’aceto o nell’olio.

Un metodo per conservarle nel freezer le erbe aromatiche
-Inserire le erbe negli stampini per cubetti di ghiaccio, coprire con olio d’oliva e riponete tutto in freezer fino al momento del bisogno.
-Potete dividere i cubetti per settori: basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia. Oppure creare dei cubetti con un mix di vostro gusto, unendo i vostri condimenti preferiti per insaporire, per esempio, l’arrosto, le verdure grigliate o le patate al forno.

Alloro

L’alloro è una pianta aromatica appartenente alla famiglia Lauraceae, coltivata nelle zone di clima mediterraneo, può arrivare fino a 10 m. di altezza e cresce bene in tutti i terreni. Le foglie sono verde scuro con i bordi ondulati, ricche di oli essenziali responsabili dell’aroma dell’alloro. Le proprietà dell’alloro sono relative allo stomaco: calmano i dolori, aiutano la digestione e combattono l’astenia. I componenti degli oli essenziali responsabili della fragranza aromatica dell’alloro sono: geraniolo, cineolo, eugenolo, terpineolo, fellandrene, eucaliptolo, pinene. L’alloro può essere esposto al sole,  ma cresce bene anche nei luoghi ombreggiati, cresce bene sia in vaso che in campo, va annaffiata con moderazione in primavera e in estate, quando lo strato superficiale del terreno è asciutto. Dall’autunno a tutto l’iverno va annaffiato saltuariamente. Le foglie si possono raccogliere durante tutto l’anno, ma risultano particolarmente ricche di principi benefici e di essenze aromatiche durante l’inverno e all’inizio della primavera, e consumare per uso culinario fresche o secche soprattutto per insaporite piatti come la carne, la servaggina, sughi e conserve.

Come si conserva

Per l’essicazione si sistemano all’ombra, in un luogo areato e una volta secche si ripongono dentro dei vasetti ermetici e durano circa un anno. Dopo tale periodo perdono gran parte del loro aroma e assumono un sapore amarognolo.

Aneto

L’aneto è una pianta erbacea annuale dai piccoli fiori gialli che appaiono verso metà dell’estete, appartenente alla famiglia delle Apiaceae. Originario dell’India, stesso genere del finocchio selvatico, ricorda l’anice e si consumano sia le foglie, che sono formate da più foglioline filiformi di colore verde-azzurro, che i semi. E’ una spezia molto utilizzata in Germania e Ungheria per preparare sottaceti agrodolci, in Scandinavia per insaporire salmone, uova, molluschi, in Grecia viene accostato alla feta e in India. Da pochi anni si sta diffondendo sempre di più in Italia dove viene utilizzato soprattutto in cucina con patate e pesci lessi o marinati, per aromatizzare l’aceto o il burro, nelle insalate, per insaporire minestre, e si accompagna bene alla panna, allo yogurt e ai formaggi. L’aneto ha molte proprietà benefiche per lo stomaco: favorisce la fuoriuscita dei gas dall’intestino, la digestione, ha proprietà depurative, è indicato per chi soffre si colite, crampi allo stomaco e calma il singhiozzo; bere un infuso con i semi di aneto aiuta a contrastare lo stress e l’insonnia. Le sue proprietà diuretiche e depurative lo rendono un grande alleato contro la cellulite, poiché aiuta a eliminare le scorie, causa dell’accumulo di liquidi in eccesso. L’aneto è usato anche per curare e rigenerare le unghie dei piedi e delle mani. Inoltre masticare dei semi di questa pianta aiuta a rinfrescare l’alito. L’aneto è coltivabile in vaso, non tollera la siccità e il clima troppo caldo.

Come si conserva

L’aneto deve essere consumato fresco poichè il suo aroma svanisce  se la pianta viene fatta seccare; per avere aneto fresco per tutto l’anno è preferibile in autunno tagliarne una buona quantità, e porre le foglie sminuzzate in freezer, poichè il profumo intenso si conserva abbastanza bene; ovviamente le foglie scongelate sono indicate solo per piatti caldi. I semi maturi, invece, possono essere essiccati.

Basilico

Il basilico è una pianta erbacea annuale, in quanto teme il freddo e le temperature sotto i 10°, presenta fusti eretti ed è coltivata come pianta aromatica, infatti le foglie sono ricche di oli essenziali che conferiscono il caratteristico aroma. Originario dell’India, è una delle piante aromatiche più coltivate in Italia, dove troviamo soprattutto il basilico dolce, dalle foglie larghe e dall’aroma delicato. Ma di basilico si trovano diverse varietà: in Asia viene utilizzato il basilico dall’aroma di liquirizia, limone o speziato; in Francia e in Grecia troviamo il basilico così detto a palla, dalle foglie più minute; l’aroma del basilico tailandese  ricorda la menta e il chiodo di garofano; il basilico porpora messicano, dal colore porpora ha un aroma dolce e piccante; il basilico messicano ha un profumo che ricorda la cannella. Il basilico fresco è un rimedio ottimo contro la colite e aiuta la digestione. E’ una pianta che cresce in pieno sole e può essere coltivata sia in vaso che in piena terra, va annaffiato generosamente, stando attenti ai ristagni idrici, per questo è meglio utilizzare dei vasi di terracotta che permettono al terreno di respirare. Per allungare la durata di vita del basilico bisogna eliminare i fiori in cima.

Come si conserva

Il basilico si può congelare, basta pulire le foglioline una alla volta con un panno umido e poi inserirle dentro un sacchetto di plastica; si può conservare in un barattolo di vetro ricoperto dall’olio d’oliva. Infine il basilico può essere conservato per essiccazione. Basta legare il basilico in mazzetti separati, lavarlo sotto acqua corrente e appendere i mazzetti a testa in giù in luogo asciutto e al buio. Quando le foglie saranno secche, basta sbriciolarle per conservarle in sacchetti o contenitori per la conservazione degli alimenti.

Cappero

La pianta del cappero appartiene alla famiglia delle Capparidaceae dalla quale si consumano i boccioli, detti appunto capperi, di piccoli dimensioni e dal colore verde, le foglie sono tondeggianti e il fiore è bianco formato da quattro petali ovali. Il cappero è originario dell’Asia minore e della Grecia; in Italia viene coltivato soprattutto in Sicilia, nelle Isole di Salina e in Pantelleria. I capperi crescono in modo spontaneo in terreni calcarei, nelle fessure dei muri e tra le pietre, perchè è calciofila, cioè predilige substrati basici ricchi di sali di calcio, è amante del sole e ha bisogno di poca acqua. Usati in gastronomia da millenni, i capperi si raccolgono ancora chiusi e si conservano sotto sale e sotto aceto per farli macerare. I più saporiti sono quelli più piccoli. I capperi freschi non presentano un aroma particolare e risultano amari, ma attraverso i procesi enzimatici con la conservazione, cioè sotto sale e sotto aceto, acquistano il loro aroma caratteristico piccante. I capperi sono un alimento tipico della cucina italiana e li ritroviamo in numerose ricette a base di carne, pesce e pasta, i più famosi sono quelli di Pantelleria.

Come si conserva

I capperi vengono raccolti ancora chiusi e si conservano sotto sale grosso di pari quantità, ad esempio, vi serviranno 1 kg di capperi e 1 kg di sale grosso, sotto aceto o sott’olio. Per preparare i capperi sotto sale, raccogliete i boccioli quando non sono ancora aperti, lasciando 2 millimetri di gambo. Lavateli bene, scolateli e fateli asciugare al sole per circa due ore appoggiati su un canovaccio ben pulito. Poi versate sul fondo di un vaso di vetro o di coccio uno strato di sale grosso e uno di capperi, alternandoli così sino a raggiungere la sommità del vaso e facendo in modo che l’ultimo strato sia di sale e più abbondante degli altri. Chiudete e conservate in un luogo asciutto. Bisogna sciacquare bene i capperi prima di mangiarli, per eliminare il sale in eccesso.

Cerfoglio

Il cerfoglio è una pianta annuale molto simile al prezzemolo, ma più delicata, dal colore verde chiaro e dall’aroma che ricorda sia il prezzemolo che l’anice. Le foglie si raccolgono dopo poche settimane dalla semina, prima della fioritura, e sono da utilizzare soprattutto fresche, perchè mantengono il loro aroma. Il cerfoglio è molto utilizzato in Francia, dove viene accostato alle uova, omelette, insalate, zuppe e conferisce alle pietanze un gradevole e delicato sapore piccante. Date le sue proprietà benefiche per la digestione e la circolazione, è usato come ingrediente anche di tisane e infusi, ha proprietà emolilenti, perciò è usato per curare contusioni, punture di insetto, geloni, occhi infiammati dal sole, coliche epatiche, reumatismi ed è anche usato per creare maschere di bellezza.

Come si conserva

In Italia è raro trovarlo fresco, più diffuso è quello essiccato, anche se si perde un pò dell’aroma e i principi attivi, per questo è meglio congelarne piccole quantità dopo averle pulite con un panno umido.

Cren

Il cren, chiamato anche rafano o barbaforte, è una piata erbacea perenne delle Crucifere alta circa 50 cm con foglie larghe e ruvide e di colore verde intenso e una grossa radice carnosa. Ama i luoghi freschi, ma se ben annaffiata può crescere anche in pieno sole. Nei tempi antichi veniva utilizzata come pianta medicinale, apprezzata per le sue proprietà antibatteriche e usata anche per aumentare l’appetito. La radice ha un sapore forte, aromatico, ricorda quello della senape e conferisce alle pietanze un gradevole sapore piccante; viene utilizzata cruda, grattugiata o sott’aceto e come salsa per condire la carne, il pesce e le verdure. Il cren viene usato nella cucina orientale nella salsa tipica il wasabi. Le foglie più tenere della pianta possono essere consumate mescolate a insalate primaverili. Le radici vengono raccolte dopo il secondo anno e utilizzate subito, poichè perdono la freschezza.

Come si conserva

La radice si deve presentare soda e si può conservare in frigorifero avvolto in un foglio di carta assorbente umido, eliminando parti molli con un coltello quando si formano. Può anche essere congelato. Per evitare che la polpa a contatto con l’aria diventi nera bisogna irrorarla con succo di limone o aceto.

Dragoncello

Il dragoncello, conosciuto anche come estragone o erba dragona, è una pianta perenne, aromatica e amara appartenente alla famiglia delle Asteraceae ed è originaria della Siberia del sud e della Russia meridionale. Il dragoncello siberiano è più robusto e dal sapore meno deciso e resiste a climi più freddi ma sempre con una esposizione al sole; il dragoncello francese è più aromatico, cresce riparato dal vento ed esposto al sole. I fiori del dragoncello sono piccoli di colore verde-giallo, le foglie sono verde chiaro, allungate e sottili, il fusto forma cespugli alti più di mezzo metro e il frutto è di colore bruno scuro. Il dragoncello non cresce spontaneo, preferisce la pianure ed altitudini non superiori ad 800 m adattandosi bene al clima continentale. E’ una spezia molto utilizzata soprattutto nella cucina Toscana e in quella francese per il suo sapore aromatico e pungente, un pò amaro, perfetto per insaporire uova, carne, pesce, verdure e nella preparazione di salse come la salsa bernese, tartara, e al dragoncello, ed è anche un ottimo digestivo. Noto è il suo impiego per aromatizzare aceti e mostarda.

Come si conserva

Le foglie possono essere essiccate e conservate in recipienti in vetro, ma perdono un pò del loro sapore, per questo si consiglia di consumarle fresche. Un buon metodo di conservazione del dragoncello è quello di tritare le foglie e congelarle.

Erba cipollina

L’erba cipollina è una piccola pianta perenne e bulbosa che fa parte della famiglia delle Liliaceae, cioè dell’aglio, e viene utilizzata sia come pianta aromatica che ornamentale, con le sue foglie lunghe, sottili e i suoi fiorellini di forma sferica e colore rosa lilla. Cresce spontanea in alcune parti d’Italia,  come gli Appennini settentrionali e le Alpi, in zone umide con terreno calcareo, vicino a sorgenti e ruscelli, e si può trovare fino a 2500 metri d’altezza. Dell’erba cipollina si utilizzano le foglie che vengono recise alla base per poi ricrescere. Viene usata in cucina per insaporire crepes, salse, burri, insalate, zuppe, pesce, formaggi, uova. L’erba cipollina mal sopporta le lunghe cotture, viene impiegata cruda dopo averla sminuzzata a tagliata ad anellini unendola alle pietanze negli ultimi istanti di cottura e risulta più digeribile della cipolla. Si coltiva facilmente in casa negli appositi vasi e annaffiata abbondantemente, va a riposo durante l’inverno e ricresce in primavera.

Come si conserva

Si può essiccare, ma perde alcune delle proprietà nutritive e il suo aroma che ricorda quello della cipolla, meglio se consumata fresca o congelata conservandola dentro i sacchetti da freezer.

Finocchietto

Il finocchietto o finocchio selvatico è una pianta spontanea dal fusto ramificato alta fino a 2 metri, originaria delle zone mediterranee e lungo le coste. Il finocchio selvatico fresco si raccoglie in primavera tagliando l’intera pianta a livello del terreno e si appende a mazzi in un luogo aerato e ombroso, mentre i suoi frutti, i semi di finocchio, a fine estate inizio autunno. Il finocchietto è ricco di oli essenziali, vitamine e sali minerali. Si usa in cucina sia per le sue proprietà benefiche soprattutto digestive, antispastiche, diuretiche, depurative, anti-infiammatoria, rinfrescante e carminative che per il suo aroma. In cucina si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti, detti semi di finocchio che si sposano bene con le carni grasse, si usano per aromatizzare l’acqua dove vengono cotte le castagne, le olive e i fichi secchi, e possono essere utilizzate così come sono o tostati in padella per poi essere tritati; hanno un sapore più o meno dolce, pepati o amari a seconda della varietà.  Le foglie fresche sono perfette per insaporire insalate, piatti di pesce, formaggi, salse, l’aceto e alcuni dolci.

Come si conserva

I semi e i gambi vengono essiccati e rafforzano il loro aroma, mentre le foglie si possono conservare in frigorifero per 2 giorni, congelare o mettere sott’olio o sotto aceto.

Ginepro

Il ginepro è un genere di pianta appartenente alla famiglia delle Cupressaceae e comprende alcune specie come il ginepro comune e il ginepro sabina, ma anche altre specie coltivate nell’arboricoltura da legno come il cedro della virginia o come pianta ornamentale e troviamo il Juniperus rigida. Il ginepro comune è un arbusto, o alberello sempreverde, che può raggiungere da 1 a 10 metri d’altezza e diventare cespuglioso con fusti ramificati; predilige un terreno drenato leggero, anche arido e in Italia è diffuso sulle Alpi, sull’Appennino, in Lazio e in Sardegna. Le foglie sono di colore verde argento, aghiformi riunite a gruppi di tre. Tutta la pianta è molto ricca di resina ed emana un odore gradevole. I piccoli fiori giallo chiaro appaiono tra la primavera e l’inizio dell’estate, e solo da quelli femminili si sviluppano i frutti che sono le bacche (o coccole), dal colore viola scuro che restano da 2 a 3 anni sulla pianta. In cucina le bacche di ginepro sono utilizzate per aromatizzare pietanze a base di carne, soprattutto selvaggina, pesce,  verdure cotte e per la preparazioni di liquori come il gin. Le bacche hanno un sapore acidulo. Il ginepro ha diverse proprietà: stimolanti, disinfettanti, masticare le bacche aiuta la digestione e l’alitosi ed è antireumatico.

Come si conserva

Le bacche e la corteccia vanno fatte seccare al sole, in un luogo ventilato e asciutto, o in forno. Le foglie, invece, vanno fatte seccare in un luogo ombroso.

Maggiorana

La maggiorana è un’erba aromatica appartenente al genere Origanum, ma rispetto all’origano ha un gusto leggermente amaro e un odore più intenso. Originario dell’Africa settentrionale e dell’Asia centrale, è una pianta erbacea perenne nelle regioni di appartenenza. La maggiorana cresce spontaneamente nei terreni esposti al sole, non sopravvive a temperature invernali troppo rigide. I fusti sono eretti, alti fino a 60 cm; i fiori hanno un colore bianco-rosa e compaiono in estate; le foglie sono piccole, ovali, arrotondate in cima, di colore verde e provviste di un corto picciolo. Le foglie sono la parte commestibile della pianta, si raccolgono all’inizio della fioritura con tutti i rami. La maggiorana ha proprietà benefiche, aiuta la digestione, distende i nervi, favorisce il sonno, cura la tosse e il raffreddore. In cucina è meglio se viene utilizzata cruda aggiungendola a fine cottura in modo da conservare integre le sue proprietà aromatiche e organolettiche, e viene usata per insaporire carne, pesce, verdure e minestre.

Come si conserva

La maggiorana si può anche congelare negli appositi sacchetti da freezer o legare i rametti a mazzetti e appenderli in un luogo ombroso e aerato per favorire l’essiccazione, anche se perde un pò del suo aroma, o ancora lasciarla macerare nell’olio e nell’aceto.

Menta

La menta è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, cresce e si sviluppa sia sul terreno che in vaso e resiste all’esposizione al sole, ma deve essere annaffiata abbondantemente, che a basse temperature. La menta è una pianta coltivata in tutte le parti del mondo a clima temperato, soprattutto in Europa, Asia e Africa. Esistono molte specie di menta come la menta piperina, la romana, la mentuccia e la acquatica, può arrivare a 60-70 cm di altezza con steli eretti. Le sue foglie profumate contengono il mentolo, con proprietà calmanti e disinfettanti, aiuta la digestione, infatti viene usata nelle tisane e ha azione rinfrescante. In cosmetica la ritroviamo nei dentifrici o nel coluttorio, viene impiegata nella preparazione di profumi e medicina. In cucina viene impiegata cruda nelle insalate miste, nelle zucchine trifolate, in salse e sughi.

Come si conserva

Si può anche essiccare all’aria o all’ombra e disporla in un barattolo sterilizzato, anche se secca, mantiene il suo aroma. La menta fresca in frigorifero dura al massimo qualche giorno, va posizionata nella parte meno fredda del frigorifero dentro un sacchetto di carta, o dentro un bicchiere con l’acqua da cambiare tutti i giorni.

Origano

L’origano è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, perenne e cespugliosa, originaria dell’Europa e dell’Asia occidentale, può crescere spontanea fino ad un’altezza di 2000 metri in luoghi assolati e aridi. In Italia viene coltivata in tutte le regioni, sia come pianta aromatiche che per le sue proprietà terapeutiche. Esisto 45-50 specie, ma quelle più comuni sono l’origano e la maggiorana. L’origano può raggiungere i 70 cm di altezza, le foglie sono verde scuro di forma ovale e i fiori sono rosa-violacei. Dell’origano si consumano le foglie e le sommità fiorite raccolte prima della fioritura in estate. L’origano preferisce terreni asciutti, può essere coltivato nell’orto o in vaso e va annaffiato quando il terreno risulta asciutto. In cucina è molto utilizzato per aromatizzare pizze, insalate, salse, verdure, carne, pesce, il suo profumo da ai piatti un gusto più intenso. L’origano presenta diverse proprietà terapeutiche soprattutto analgesiche, antisettiche, coadiuvanti nel processo digestivo calmante per la tosse e per i dolori intestinali.

Come si conserva

I rametti con i fiori vanno essiccati appena raccolti, il più velocemente possibile appesi a testa in giù in luoghi asciutti, bui e aerati affinché non perda le sue caratteristiche. Una volta essiccati, vanno recuperate le foglie ed i fiori, sbriciolati e conservati in vasetti di vetro. Non perde il suo aroma con l’essiccazione.

Prezzemolo

Il prezzemolo è una pianta biennale appartenente alla famiglia delle Apiaceae, originaria delle zone Mediterranee e dell’Asia occidentale. Predilige le zone a clima temperato, teme il freddo ed è un erba aromatica già conosciuta in antichità, infatti i greci e i romani la utilizzavano a scopo ornamentale che per Il prezzemolo è provvista di fusti eretti, radice a fittone bianco giallastra, le foglie sono dentate e di forma triangolare, i fiori sono riuniti in ombrelle costituite da una cinquantina di fiorellini di colore bianco-verde. In cucina del prezzemolo si utilizzano le foglie sia per decorare i piatti che per insaporire le pietanze con il suo aroma amaro e pungente, come secondi a base di pesce, nelle ricette di carne, nelle salse, e va aggiunto a fine cottura per mantenere intatto il suo aroma. Il prezzemolo ha proprietà diuretiche e sudorifere, i suo consumo deve essere limitato per le donne in gravidanza, perchè può stimolare le contrazioni uterine ed è anche controindicato in caso di infiammazione renale.

Come si conserva

Il prezzemolo è un alimento delicato, si deve cogliere con tutto il gambo, deve essere legato a mazzetti e fatto essiccare in un posto buio e aerato, oppure va tenuto fresco in frigorifero per 1-2 giorni: per conservarlo più a lungo si mette in un vasetto con l’acqua. E’ conveniente tritarlo dopo averlo mondato, lavato e ben asciugato, precongelarlo nei contenitori per il ghiaccio e mettere poi i cubetti in un sacchetto. Non conservare più di 6 mesi.

Rosmarino

Il rosmarino è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, di carattere cespuglioso e ramificato, è originario dell’Europa, Asia e Africa e cresce lungo la fascia costiera fino alla zona collinare. Il rosmarino è una pianta aromatica perenne che cresce sia spontanea che coltivata e può raggiungere i 3 metri d’altezza. Le radici sono resistenti, ha fusti legnosi di colore marrone e ramificati, le foglie sono piccole, strette e lineari, di colore verde scuro sulla parte superiore  e verde argentate in quella inferiore, prive di picciolo e ricche di ghiandole  oleifere responsabile delle caratteristiche aromatiche di questa pianta costituite essenzialmente da pinene, conforene, limonene, flavonoidi, acidi fenolici, tannini, resine, canfora e acido rosmarinico. I fiori sono ermafodriti, riuniti in grappoli e di piccole dimensioni, crescono all’ascella delle foglie e hanno un colore azzurro-violetto. I frutti sono degli acheni che diventano scuri a maturità. Il rosmarino ama il sole e l’aria, può essere piantato sul terreno o in vaso e poichè preferisce terreni asciutti va annaffiato poco e spesso. Questa pianta aromatica è utilizzata molto nella cucina mediterranea per insaporire pietanze a base di carne, pesce, salse, patate e legumi.

Come si conserva

Si utilizzano sia le foglie che i fiori, che vanno raccolti in piena fioritura, durante l’estate, meglio se viene usato fresco, perchè essiccato perde buona parte dei suoi principi attivi. Per quanto riguarda l’essiccazione, i rametti di rosmarino vanno posizionati in un luogo fresco e buoi, le foglie vanno staccate e conservate in barattoli di vetro.

Salvia

La salvia appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, un piccolo arbusto sempreverde dal portamento cespuglioso con fusto ramificato ed eretto che può arrivare a 70 cm di altezza, foglie piccole di forma ovale e colore verde-grigio, ricche di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma. I fiori sono ermafroditi, vengono impollinati dagli insetti, di colore violetto e sbocciano in primavera. La salvia si trova di solito negli orti, viene coltivata esposta al sole, ma va annaffiata con moderazione, stando attenti a non lasciare ristagni idrici nel terreno che sono la principale causa di morte di queste piante lasciando asciugare il terreno tra un’irrigazione ed un’altra. La specie che comunemente siamo abituati ad utilizzare per aromatizzare le nostre pietanze è la Salvia officinalis o Salvia comune una specie perenne originaria dell’Europa delle zone a clima mite. La salvia è una delle spezie più utilizzate in cucina in tutti i paesi europei per aromatizzare carne, pesce, minestre, verdure, la pasta (in Italia sono famosi i ravioli burro e salvia), la salvia viene anche fritta, usata per preparare sughi, oli e aceti aromatici. Le proprietà terapeutiche della pianta sono conosciute sin dall’antichità e sono: digestive, antisettiche, tonico-stimolanti, diuretiche, coleretiche, emmenagoghe, ipoglicemiche, balsamiche, aiuta a calmare i dolori mestruali e i disturbi della menopausa. In cosmesi la troviamo nei dentifrici, nei tonici, e si possono preparare infusi per restituire ai capelli il colore scuro. La salvia è controindicata per chi soffre di patologie nervose e va consumata con cautela da parte delle donne nel periodo di allattamento.

Come si conserva

La raccolta delle foglie va fatta poco prima della fioritura, poi vanno fatte essiccare i rametti in un luogo buio e fresco, le foglie vanno messe dentro dei barattoli di vetro, meglio se essiccate le foglie più vecchie che sono alla base della pianta, perchè sono più ricche di aroma. La salvia si conserva bene per parecchi giorni in frigorifero, in un sacchetto di plastica; ma per tempi piu’ lunghi, si puo’ anche congelare: e’ una delle erbe che piu’ si presta a questo tipo di conservazione. Un altro modo per conservarle e metterle su un tagliere, cospargerle di sale fino e lasciarle una notte intera per togliere l’acqua in eccesso. Il mattino si prendono le foglie, si strizzano per bene e si mettono in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, coprendole di olio extra vergine di oliva e si lascia riposare al buio per una settimana prima di utilizzarle. Questo metodo ti servirà a sfruttare non solo le foglie, ma anche l’olio.

Santoreggia

La santoreggia è una pianta erbacea, annuale, appartenente alla famiglia delle Labiateae, originaria dell’Asia Occidentale, cresce spontanea ed è diffusa nelle zone montane dell’Europa meridionale, del Nord Africa e dell’Australia. I fusti sono eretti, ramificati, di colore verde scuro ed arrivano ad un’altezza di 30 cm. Le foglie sono lanceolate, di colore verde, strette e lucide. I fiori sono piccoli e di colore bianco-rosati raccolte in spighe all’ascella delle foglie e fiorisce da luglio a settembre. Esistono due specie di santoreggia: la Satureja montana che è una pianta pluriennale cespugliosa e ha un aroma intenso con sentori di limone, e la Satureja hortensis che è una pianta erbacea annuale, piccola e di colore verde meno intenso e ha un aroma più delicato simile a quello dell’origano. Entrambe le santoreggia sono comunque molto utilizzate per le loro proprietà terapeutiche e aromatiche che sono quasi uguali. In cucina viene usata per aromatizzare piatti a base di pesce, carne, condire verdure e legumi. La santoreggia ha proprietà terapeutiche, antisettiche, cicatrizzanti, digestive, carminative e disinfettanti dell’apparato gastrointestinale.

Come si conserva

In agosto vengono recisi i fusti alla base, raccolti in mazzi e appesi in un luogo buio e ventilato per due settimane. Poi vengono esposti al sole un paio di giorni e battuti in modo da separare le foglie dai rami e conservate in barattoli di vetro.

Timo

Il timo è una pianta aromatica e perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, le cui origini sono da ricercare nel Mediterraneo. Piccolo arbusto cespuglioso arriva fino a 40-50 cm d’altezza, con fusto legnoso e ramificato, le foglie sono piccole e verdi ricoperte da una fitta peluria e hanno un profumo intenso, i fiori hanno un colore bianco-rosato sono riuniti in glimeroli formanti le infiorescenze e compaiono tra la primavera e l’estate. Il timo cresce spontaneamente fino a 1500 metri, predilige luoghi soleggiati e non tollera inverni umidi e freddi. Al proprio interno presenta un olio essenziale e possiede proprietà benefiche: antisettiche a livello gastrointestinale, anticatarrali e balsamiche, favorisce anche una buona digestione ed è considerato come diuretico. Il timo viene anche utilizzato come sciroppo ed infuso contro le malattie respiratorie, tosse e raffreddore, ed è efficace nel trattamento dei capelli grassi. Gli antichi Egizi lo utilizzavano per le loro procedure di imbalsamazione. In cucina il timo è perfetto per aromatizzare ragù di carne e stufati, piatti a base di pesce, carne, uova, formaggi, pomodoro e per la preparazione di aceti aromatici.

Come si conserva

Per l’essiccazione si tagliano i rami alla base, si legano in fasci lenti, sistemandoli poi in un luogo ombroso, asciutto e ventilato. Si separano poi le foglie dai rami per battitura e si conservano dentro dei barattoli di vetro.